KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ABON AYAM CEMANI DENGAN SUBSTITUSI JANTUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca)

Abstract

Abon merupakan makanan yang dikenal masyarakat urban maupun desa, variasi abon yang masif beredar dipasaran yaitu abon sapi, dan ayam, namun variasi ayam yang ada hanyalah ayam pedaging. Pemilihan ayam cemani untuk meningkatkan nilai ekonomis serta manfaat ayam cemani yang selama ini kurang maksimal dan jantung pisang kepok yang melimpah. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik dari segi fisik, kimia, dan sensoris serta menentukan kualitas abon ayam cemani dengan substitusi jantung pisang kepok yang dihasilkan serta meningkatkan nilai ekonomis dan kandungan seratnya. Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Chemix Pratama, Yogyakarta dan Laboratorium Gizi, Universitas Negeri Semarang. Jenis penelitian eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) perlakuan yaitu Daging Ayam Cemani (DAC) dan Jantung Pisang Kepok (JPK) dengan (F1) DAC 83,3%: JPK 0%, (F2) DAC 20,85%: JPK 62,5%, dan (F3) DAC 41,6%: JPK 41,6%, (F4) DAC 62,6%: JPK 20,85%. Hasil penelitian ini menunjukkan formulasi abon yaitu DAC 20,85% dan JPK 62,5%,  merupakan formula unggul dengan kandungan gizi energi 265,27 kal, karbohidrat 12,60%, lemak 14,66%, protein 19,66%, kadar air 45,57%, kadar serat 3,77% dan kadar abu 3,69% sebagai formula terpilih. Berdasarkan organoleptik antara formula tidak ada perbedaan nyata, parameter tekstur dengan nilai rerata 4,07 (F4), rasa 3,93 (F2), aroma 3,77 (F3), warna 3,80 (F3), dan keseluruhan 3,80 (F2). Kesimpulan formula terpilih yaitu F2 berdasarkan parameter kimia dengan konsentrasi DAC 20,85% dan JPK 62,5%, dengan energi 265,27 kal, karbohidrate 12,60%, lemak 14,66%, protein 19,66%, kadar air 45,57%, kadar serat 3,77% dan kadar abu 3,69%.