INNOVATION OF DRY NOODLES AS A SOURCE OF ENERGY, PROTEIN, AND IRON BASED ON CHICKEN LIVER, COWPEAS, AND SWEET POTATOES
DOI:
https://doi.org/10.34011/jmp2k.v35i4.2769Keywords:
anemia, hati ayam, kacang tunggak, mi kering, ubi jalarAbstract
Anemia merupakan masalah kesehatan masyarakat utama di Indonesia, dengan anemia defisiensi besi sebagai jenis yang paling umum. Meskipun Survei Kesehatan Indonesia tahun 2023 menunjukkan penurunan prevalensi anemia dari 23,7% pada tahun 2018 menjadi 16,2% pada tahun 2023, termasuk pada ibu hamil dari 48,9% menjadi 27,7%, angka tersebut masih tergolong tinggi. Oleh karena itu, diperlukan upaya berkelanjutan untuk meningkatkan konsumsi pangan sumber zat besi dan protein. Mi kering sebagai pangan pokok yang banyak dikonsumsi berpotensi ditingkatkan nilai gizinya melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan bahan pangan lokal seperti hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar yang kaya zat besi, protein, dan karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh formulasi ketiga bahan terhadap mutu mi kering meliputi sifat organoleptik, kandungan zat gizi makro, zat besi, umur simpan, dan harga jual. Penelitian eksperimental dilakukan dengan tiga formulasi hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar, yaitu F1 (50%:30%:20%), F2 (40%:35%:25%), dan F3 (30%:40%:30%). Hasil uji organoleptik menggunakan metode hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis non-standar menunjukkan bahwa formulasi F3 memiliki tingkat penerimaan tertinggi dengan skor 6,20. Analisis zat gizi menunjukkan bahwa mi kering F3 mengandung energi 414 kkal, protein 14,31g, lemak 9,16g, dan karbohidrat 68,58 g per 100g. Selain itu, F3 memiliki daya simpan selama 147 hari pada suhu ruang dan harga jual sebesar Rp6.000 per porsi. Substitusi tepung terigu dengan hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar dapat meningkatkan nilai gizi mi kering dan berpotensi untuk membantu pencegahan anemia defisiensi besi di Indonesia.
References
[1] WHO, “WHO Global Anaemia Estimates Key Findings,” 2025.
[2] WHO, “Haemoglobin Concentrations for The Diagnosis of Anaemia and Assessment of Severity,” 2011. Accessed: Jun. 29, 2025. [Online]. Available: https://www.who.int/publications/i/item/WHO-NMH-NHD-MNM-11.1
[3] Kementerian Kesehatan RI, Buku Saku Pencegahan Anemia pada Ibu Hamil dan Remaja Putri. 2023.
[4] Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan, “Survei Kesehatan Indonesia 2023 dalam Angka,” Jakarta, 2023.
[5] Kementerian Kesehatan RI, Pedoman Pemberian Tablet Tambah Darah (TTD) Bagi Remaja Putri Pada Masa Pandemi Covid-19 bagi Tenaga Kesehatan. 2020.
[6] S. Iriyanti, B. Kristanto, and R. Antariksawati, “Daya Terima Mie Basah dengan Substitusi Tepung Pisang Barangan,” Gema Kesehatan, vol. 13, no. 1, pp. 40–53, 2021, [Online]. Available: http://jurnalpoltekkesjayapura.com/index.php/gk
[7] Direktorat Gizi Masyarakat, “Tabel Komposisi Pangan Indonesia,” 2017.
[8] R. B. Purwandhani, R. Sugesti, and A. Santi, “Pengaruh Pemberian Hati Ayam dan Pemberian Tablet Fe Terhadap Peningkatan Kadar Haemoglobin pada Remaja Putri di UPT Puskesmas Jawilan Tahun 2024,” vol. 4, no. 3, p. 1, 2024.
[9] D. Histifarina, N. R. Purnamasari, and R. Rahmat, “Potential Development and Utilization of Sweet Potato Flour as a Raw Material for the Food Industry,” in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Institute of Physics, 2023, pp. 1–1. doi: 10.1088/1755-1315/1230/1/012006.
[10] N. Permatasari, D. Angkasa, D. Swamilaksita, V. Melani, and L. P. Dewanti, “Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi Besi dan Seng dari Tepung Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati Ayam,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 10 (02), pp. 33–48, 2020.
[11] R. Zuraida and D. I. Angraini, “Modifikasi Hati Ayam pada Sosis Ayam sebagai Sumber Pangan Tinggi Zat Besi untuk Mengatasi Anemia Defisiensi Zat Besi Remaja Putri,” Journal of Medicine and Health, vol. 6, no. 1, pp. 58–71, Feb. 2024, doi: 10.28932/jmh.v6i1.8383.
[12] D. P. Rakhman and A. C. Adi, “Daya Terima dan Kandungan Gizi Mi Kremes Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour), Hati Ayam dan Biji Labu Kuning untuk Mencegah Anemia,” Media Gizi Kesmas, vol. 12, no. 1, pp. 314–321, Jun. 2023, doi: 10.20473/mgk.v12i1.2023.314-321.
[13] R. U. Situngkir, Z. L. Sarungallo, and R. S. Sarungallo, “Sifat Fisik dan Organoleptik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kedelai,” Agritechnology, vol. 2, no. 2, p. 78, Oct. 2020, doi: 10.51310/agritechnology.v2i2.46.
[14] A. P. Andannari, Seveline, and I. Irawan, “Mi Kering Subtitusi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Meniran (Phyllanthus niruri),” Gorontalo Agriculture Technology Journal, vol. 4, no. 1, pp. 44–54, 2021.
[15] N. Hutabarat, P. Sembiring, and D. Meithasari, “Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Penggunaan Tepung Ubi Jalar Oranye dengan Tepung Mocaf Substitusi Terigu di Sumatera Utara,” in Prosiding Seminar Nasional Agroinovasi Spesifik Lokasi Untuk Ketahanan Pangan Pada Era Masyarakat Ekonomi ASEAN, 2014, pp. 1177–85.
[16] P. Tunjungsari and S. Fathonah, “Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit,” Teknobuga, vol. 7, no. 2, pp. 110–118, 2019.
[17] Y. Shi, R. Mandal, A. Singh, and A. Pratap Singh, “Legume lipoxygenase: Strategies for application in food industry,” Sep. 01, 2020, John Wiley and Sons Inc. doi: 10.1002/leg3.44.
[18] M. Fitria, M. Dewi, D. Wulandari, J. Gizi, P. Kemenkes Bandung, and P. Balokdayamas, “Oral Nutrition Supplement (ONS) Berbasis Bahan Pangan Lokal untuk Pasien Malnutrisi Rumah Sakit,” Jurnal Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, vol. 34, no. 1, pp. 152–165, 2024.
[19] S. Koswara, Seri Teknologi Pangan Populer Teknologi Pengolahan Mie. eBookPangan.com, 2009.
[20] Badan Standardisasi Nasional, “SNI Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori,” 2006.
[21] R. W. E. Yani, E. Permatasari, and Y. Armiyanti, Buku Ajar Biostatistika. Jember: UPT Penerbitan Universitas Jember, 2023.
[22] Badan Standardisasi Nasional, “Standar Nasional Indonesia SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman,” 1992.
[23] M. Astawan, Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya, 2003.
[24] T. R. Muchtadi, Sugiyono, and F. Ayustaningwarno, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta, 2010.
[25] A. T. Zaman, F. C. Agustia, and N. Aini, “Pengembangan Biskuit untuk Ibu Hamil Anemia Menggunakan Mocaf-Garut yang Disuplementasi Daun Kelor dan Hati Ayam,” J. Gipas, vol. 3, no. 1, pp. 25–37, 2019, [Online]. Available: http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps
[26] Z. Qu, J. Tang, S. S. Sablani, C. F. Ross, S. Sankaran, and D. H. Shah, “Quality Changes in Chicken Livers During Cooking,” Poult Sci, vol. 100, no. 9, pp. 1–13, Sep. 2021, doi: 10.1016/j.psj.2021.101316.
[27] L. Rosalina, A. Suyanto, and M. Yusuf, “Kadar Protein, Elastisitas , dan Mutu Hedonik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ganyong,” Jurnal Pangan dan Gizi, vol. 8, no. 1, pp. 2086–6429, 2018.
[28] W. S. Febiyanti and D. A. A. Nafies, “Nutritional Content of Dry Noodles Substituted with Chicken Liver and Red Bean Flour as A High-Fe Alternative,” Lux Mensana, vol. 3, no. 4, pp. 382–391, 2024.
[29] Badan Standardisasi Nasional, “SNI 8217:2015 Mie Kering,” 2015.
[30] BPOM RI, “Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi,” 2016.
[31] BPOM RI, “Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan,” 2022.
[32] C. A. Halwan and F. C. Nisa, “Pembuatan Mie Kering Gembili Dan Bekatul (Kajian Proporsi Terigu : Gembili Dan Penambahan Bekatul),” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 4, pp. 1548–1559, 2015.
[33] P. Kurniawati and W. H. Susanto, “Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning,” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 3, no. 2, pp. 431–442, 2015.
[34] Sugiyono, E. Setiawan, E. Syamsir, and dan Hery Sumekar, “Pengembangan Produk Mi Kering dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Isoterm Sorpsi,” J.Teknol. dan Industri Pangan, vol. XXII, no. 2, pp. 164–170, 2011.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
Copyright (c) 2025 Mona Fitria, Agustina Indri Hapsari, Dieni Wulandari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
