FORMULASI ONDE KETAWA BERBAHAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI SELINGAN TINGGI SERAT
Indonesia
DOI:
https://doi.org/10.34011/jgd.v2i2.1797Keywords:
Onde Ketawa, Tepung Ubi Ungu, Tepung Mocaf, SeratAbstract
Onde Ketawa made from purple sweet potato flour and mocaf flour is a high-fiber food product. The purpose of this study was to determine the formulation of purple sweet potato flour and mocaf flour on the quality of onde ketawa as a food interlude that contains high fiber so that it can be given to Diabetes Mellitus patients. The design in this study was experimental with a completely randomized design (RAL). The research method used was hedonic test for liking level and gravimetric enzymatic for food fiber content test. This study involved 30 moderately trained panelists. The data analysis used was Kruskal Wallis then continued with the Mann Whitney test. The hedonic test results showed that formula 2 with a balance of 50% purple sweet potato flour: 50% mocaf flour had the highest level of liking in the aspects of color, taste and overall. The results of the Kruskal Wallis test showed that there were differences in the aspects of taste and overall. The fiber contained in formula 2 is 10.6 grams per 100 grams. Further research needs to be done to determine the IG value of onde ketawa products.
References
Association AD. Classification and Diagnosis of Diabetes. Diabetes Care. 2015;38(Supplement_1):S8-S16. doi:10.2337/DC15-S005
RI KK. Pusat Data Dan Informasi. Jakarta: Kemenkes RI; 2014.
Organisation WH. Global Report On Diabetes.; 2016.
Dan S, Olahannya P, Husna N El, Novita M, Rohaya S. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech. 2013;33(03):296-302. doi:10.22146/agritech.9551
Rahyu P, Fathonah S, Fajri M. Daya Terima dan Kandungan Gizi Makanan Tambahan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Food Sci Culin Educ J. 2012;1(1):72-78.
Nintami AL, Rustanti N. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. J Nutr Coll. 2012;1(1):388-397. doi:10.14710/jnc.v1i1.679
Nurdjanah S, Yuliana N. Teknologi Produksi Dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodikasi. Bandar Lampung: CV. Anugrah Utama Rahaja; 2019.
Sunarsi S, Sugeng M, Wahyuni S, Ratnaningsih W. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo . 2011:306-310.
Firdaus L. Indeks Glikemik Beras Cerdas Berbasis Mocaf dengan Substitusi Jagung, Ubi Jalar dan Wortel. 2013.
Kusumastuti S, Adriani M. Pengaruh Substitusi Susu Kedelai dan Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Daya Terima, Kandungan Serat dan Nilai Ekonomi Produk Es Krim Naga Merah. Amerta Nutr. 2017;1(3):252-260. doi:10.2473/amnt.v1i3.2017
Abdurrachim R, Annisa RD. Fiber intake and physical excercise contributed to blood glucose level in outpatients with type 2 diabetes mellitus. J Gizi dan Diet Indones (Indonesian J Nutr Diet. 2017;5(2):66-76. doi:10.21927/ijnd.2017.5(2).65-75
Kurniati LI, Aida N, Gunawan S, Widjaja T. Pembuataan Mocaf dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum, Saccharomyce, dan Rhizopus Oryzae. J Tek POMITS ITS Surabaya. 2012;1(1):1-6.
Pujol TT. Disease of The Cardiovascular System. USA: Cengange Learning; 2011.
Sinaga H, Pubra RA, Nurminah M. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dalam Pembuatan Kue Onde-Onde Ketawa Menggunakan Tepung Mocaf. Jfls. 2019;3(1):29-37.
Apriliyanti T. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Surakarta. 2010.
Fairus A, Hamidah N, Setyaningrum YI. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea) pada Pembuatan Cookies : Kajian Kadar Protein dan Mutu Organoleptik. Heal Care Media. 2021;5(1).
Arniati. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) dengan Variasi Waktu Pengeringan. Pangkep. 2019.
Anggarawati NK, Ekawati IGA, Wiadnyani AAIS. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi (Ipomoea batatas var Ayamurasaki ) teradap Karakteristik Waffle. J Ilmu dan Teknol Pertan. 2019;8(2):107-111. doi:10.32520/jtp.v8i2.942
Nindyarani AK, Sutardi, Suparmo. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas poiret) dan Produk Olahannya. Agritech. 2011;31(4):273-280.
Wanita YP, Wisnu E. Pengaruh Cara Pembuatan Mocaf terhadap Kandungan Amilosa dan Derajat Putih Tepung. Pros Semin Has Penelit Tanam Aneka Kacang dan Umbi. 2013;(22):588-596.
Legowo JGA, Fitriyanti AR, Handarsari E, Sulisty
