FORMULASI DAN ANALISIS MUTU ES KRIM BEKATUL BERAS MERAH (Oryza sativa L) DAN JAMBU KRISTAL (Psidium guajava) SEBAGAI SUMBER MAKANAN TINGGI SERAT DAN VITAMIN C BAGI ANAK SEKOLAH DASAR

Authors

  • Hasna Khairunnisa Nursalma Jurusan Gizi Poltekkes Bandung
  • Gumilar Mulus Poltekkes Kemenkes Bandung
  • Judiono Judiono Poltekkes Kemenkes Bandung
  • Fitria Mona Poltekkes Kemenkes Bandung

DOI:

https://doi.org/10.34011/jgd.v2i2.1799

Keywords:

Ice cream, Brown rice bran, Crystal guava, Fiber, Vitamin C

Abstract

chool-age children are vulnerable to nutritional deficiencies of fiber and vitamin C because they consume less vegetables and fruit. One effort to prevent fiber and vitamin C deficiency is making ice cream products that contain high levels of fiber and vitamin C where the additional ingredients are obtained from brown rice bran and crystal guava. The aim of this research is to determine the effect of red rice bran and crystal guava formulations on the quality of ice cream products including organoleptic properties, fiber content and vitamin C levels. This study used one-factor completely randomized design with 3 formulations of brown rice bran and guava crystals namely F1 (15%:85%), F2 (25%:75%) and F3 (35%:65%). The research method used the hedonic test to determine the organoleptic properties, enzymatic gravimetry for the fiber test and iodimetri titration for the vitamin C test. Formula F1 (15%:85%) was the best formula that contains 5.19 g of fiber and 38.4 mg of vitamin C, thus fullfilled a daily requirements of fiber and vitamin C for elementary school children approximately 20% and 80% in one serving (80 g). The Kruskall Wallis test revealed that there was an effect of different formulations of red rice bran and crystal guava ice cream on the color, taste and overall of the ice cream (p<0.05). The production cost of F1 ice cream is IDR 3,000/80 g. Red rice bran and crystal guava ice cream products should be subjected macronutrient analysis in the laboratory using proximate testing.

References

Alatas SS. Status Gizi Anak Usia Sekolah (7-12 Tahun) dan Hubungannya dengan Tingkat Asupan Kalsium Harian di Yayasan Kampungkids Pejaten Jakarta Selatan Tahun 2009. Published online 2011.

Kementerian Kesehatan RI. Profil Kesehatan Indonesia 2020.; 2021.

Hariani, Wirali, Fathurrahman T. Edukasi Pentingnya Konsumsi Sayur Dan Buah Pada Siswa Sekolah Dasar Negeri 2 Soropia Kecamatan Soropia Kabupaten Konawe. Jurnal Pengabdian Masyarakat. 2021;1(3).

Riskesdas. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2018. Published 2018. Accessed May 26, 2022. https://www.litbang.kemkes.go.id/laporan-riset-kesehatan-dasar-riskesdas/

Isnaharani Y. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) Lmk. Dalam Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Published online 2009. Accessed May 26, 2022. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12532

Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Barat. Produksi Padi Setara Beras Menurut Kabupaten/Kota (Ton).; 2021.

Magdy AS, Hossam SE, Mona AM, Amera TM, Sohir NA. Effect of Amylosa Content and Pre-germinated Brown Rice on Serum Blood Glucose and Lipids in Experimental Animal. Australian Joumal of Basic and Applied Science. 2010;4(2):114-121.

Iriyani N. Sereal Dengan Substitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. Published online 2011. Accessed May 26, 2022. http://eprints.undip.ac.id/35918/1/420_Newi_Iriyani_G2C007049.pdf

Susanto D. Potensi Bekatul sebagai Sumber Antioksidan dalam Produk Selai Kacang. Published online 2011.

Rahman N, Ofika M, Said I. Analisis Kadar Vitamin C Mangga Gadung (Mangifera sp) Dan Mangga Golek (Mangifera indica L) Berdasarkan Tingkat Kematangan Dengan Menggunakan Metode Iodimetri. Jurnal Akademika Kimia. 2015;4(1):33-37. Accessed May 26, 2022. http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JAK/article/view/7844/6194

Badan Pusat Statistik Kementerian Pertanian. Produksi Jambu Biji Di Indonesia.; 2020.

Putri KS. Budidaya Jambu Kristal. Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura. Provinsi Jawa Barat. Published online 2019. Accessed May 26, 2022. http://distan.jabarprov.go.id/distan/uploads/files_download/Budidaya_Jambu_Kristal.pdf

Musyarofah N, Susanto S, Aziz S, Suketi K, Dadang. Karakterisasi dan Perbaikan Penampilan Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) Varietas ‘Kristal.’ Published online 2022. Accessed May 26, 2022. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/110767

Badan Pusat Statistik Indonesia. Pengeluaran Untuk Konsumsi Penduduk Indonesia Berdasarkan Hasil Susenas Maret 2021. Published online 2021. Accessed May 26, 2022. https://www.bps.go.id/publication/2021/10/29/b4d4f654fc44dee98f389171/pengeluaran-untuk-konsumsi-penduduk-indonesia-maret-2021.html

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia.; 2019.

Hildayanti TM. Pengaruh Substitusi Bekatul Dan Jenis Shortening Terhadap Sifatorganoleptik Sus Kering. ejournal Boga. 2017;5(1):20-39.

Gionte F, Limonu M, Liputo SA. Karakteristik Dan Daya Terima Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu Yang Di Formulasi Dengan Tepung Bekatul. Jambura Journal of Food Technology (JJFT). 2022;4(1).

Pricilya V, Bambang, Andriani M. Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L) dan Bekatul (Rice bran) Terhadap Kandungan Serat Pada Snack Bar. Media Gizi Indonesia. 2015;10(2):136-140.

Rahayu DH, Nasrullah N, Fauziyah A. Pengaruh Penambahan Bekatul dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Jantung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi. 2021;11(1):15-29.

Wulandari M, Handasari E. Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi. 1(2):55-62.

Lanusu AD, Surtijono LCM, Karisoh, Sondakh. Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.). Zootec. 37(2):474-482.

Fardiaz S. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Published online 2002.

Winarno F. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia; 2002.

Puteri MA. Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein Dan Kekentalan Pada Es Krim. Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2018.

Oksila MIS, Lindasari E. Karakteristik Es Krim Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Curcumis Melo L.) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2012;23(1).

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (BPOM). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan.; 2022.

Kusumastuti K, Ayustaningwarno F. Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah Terhadap Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan Dan Kesukaan Sosis Tempe. Journal of Nutrition College. 2013;2(1):27-34.

Puspamika DMRN, Sutiari NK. Konsumsi Serat pada Anak Sekolah Dasar Kota Denpasar . 2014;2(1):133-140.

Jayani. Hubungan Antara Penyakit Infeksi Dengan Status Gizi Pada Balita Di Puskesmas Jambon Kecamatan Jambon Kabupaten Ponorogo Tahun 2014. Jurnal Gizi. Published online 2014.

Downloads

Published

2023-12-28